{ parentesys.es :: }
Mi perfil


Fecha de publicación: 23/06/2004 12:18:00

Técnicas para la elaboración de vinos (parte XIV)


Operaciones que siguen al encubado
 

Veamos otras operaciones que siguen al encubado.

Sulfatado de la vendimia.- El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino.

La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica.

Según las condiciones del pH añadiremos más o menos sulfuroso, es decir, para mostos de pH 3.0 se añadirá 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl, para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente después del despalillado, siendo mejor añadirlo inyectado en la tubería de PVC o inox. A la subida de la bomba una solución de SO2 al 5 % , siempre preparando la disolución para el día, porque pierde la concentración inicial con el paso del tiempo.

La corrección de la acidez.- Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.

Incorporación del pie de cuba.- El empleo de levaduras secas activas es una práctica muy utilizada en bodega para iniciar la fermentación de los caldos por la que permite una buena conservación, un cómodo manejo y difícil contaminación.

Remontados.- Es una práctica de gran utilidad en la elaboración de vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el momento que se ha llenado el depósito se debe de realizar un remontado de homogeneización de la pasta con el sulfuroso y con las levaduras y enzimas que se han adicionado.

Después se deben realizar remontados con aireación cuando se empieza a agrietar el sombrero para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las levaduras. Se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito.

El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior del depósito, y haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Actualmente, los depósitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los remontados iniciales favorecen la extracción de la materia colorante y los polisacáridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los remontados finales favorecen la extracción de componentes astringentes de la pepita, que en determinadas prácticas enológicas resultan de interés.

Para realizar un remontado eficaz basta con tener otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.





Tags: 

Si esta información te ha sido útil, compártela:


Opiniones sobre el artículo

parentesys.es se reserva el derecho de suprimir, por cualquier razón y sin previo aviso, cualquier contenido generado en los espacios de participación en caso de que los mensajes incluyan insultos, mensajes racistas, sexistas... Tampoco se permitirán los ataques personales ni los comentarios que insistan en boicotear la labor informativa de la revista, ni todos aquellos mensajes no relacionados con la noticia que se esté comentando. De no respetarse estas mínimas normas de participación este medio se verá obligado a prescindir de este foro, lamentándolo sinceramente por todos cuantos intervienen y hace en todo momento un uso absolutamente cívico y respetuoso de la libertad de expresión.


No hay opiniones. Sé el primero en escribir sobre este artículo.


Para escribir comentarios debes estar registrado:


Area Privada: 

Email


Contraseña

Si no tienes cuenta de usuario, regístrate aquí
+ La Cultura del Vino
CATA DE VINOS (parte II)  Segunda parte del curso de cata de vinos de enoforum....

La cata de vinos  Siempre debemos llenar la copa hasta la parte más ancha de esta, o lo que es lo mismo, una tercera parte de esta. Volcamos la copa sin llegar a derramar el vino. Colocamos la copa ...

CATA DE VINOS (parte I)  Este curso de iniciación a la cata le adentrará en el mundo de la degustación de vinos para que disfrute de ellos. Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia d...

Top Made in USA  Como es tradicional, la revista norteamericana Wine Spectator en su número de diciembre incluye su Top 100 del vino mundial. Como también es tradicional, los vinos del Nuevo Mundo ...

Cata: Ribera del Duero 99, la última cosecha excelente del siglo XX...  Desde finales del año pasado, han comenzado a verse en las estanterías las primeras botellas de los crianza y equivalentes del ’99, la última cosecha del siglo XX calificada como...

Los mejores blancos de España (II): los de buena madera  La madera ha vuelto con fuerza al ámbito de los vinos blancos por la vía de la fermentación en barrica. Un sistema de elaboración que ya se da en la mayoría de las zonas vinícolas ...