{ parentesys.es :: }
Mi perfil


Fecha de publicación: 14/06/2004 09:24:00

Técnicas para la elaboración de vinos (parte VII)


Corrección del mosto
 

Una vez obtenido el mosto, haya o no maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado, aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5 gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de acciones importantes;

- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.

- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).

- Acción antioxidante.

- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.

Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el proceso y materiales utilizados.

Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto que es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O que se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en el mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición mayor cantidad de sulfuroso.





Tags: 

Si esta información te ha sido útil, compártela:


Opiniones sobre el artículo

parentesys.es se reserva el derecho de suprimir, por cualquier razón y sin previo aviso, cualquier contenido generado en los espacios de participación en caso de que los mensajes incluyan insultos, mensajes racistas, sexistas... Tampoco se permitirán los ataques personales ni los comentarios que insistan en boicotear la labor informativa de la revista, ni todos aquellos mensajes no relacionados con la noticia que se esté comentando. De no respetarse estas mínimas normas de participación este medio se verá obligado a prescindir de este foro, lamentándolo sinceramente por todos cuantos intervienen y hace en todo momento un uso absolutamente cívico y respetuoso de la libertad de expresión.


No hay opiniones. Sé el primero en escribir sobre este artículo.


Para escribir comentarios debes estar registrado:


Area Privada: 

Email


Contraseña

Si no tienes cuenta de usuario, regístrate aquí
+ La Cultura del Vino
CATA DE VINOS (parte II)  Segunda parte del curso de cata de vinos de enoforum....

La cata de vinos  Siempre debemos llenar la copa hasta la parte más ancha de esta, o lo que es lo mismo, una tercera parte de esta. Volcamos la copa sin llegar a derramar el vino. Colocamos la copa ...

CATA DE VINOS (parte I)  Este curso de iniciación a la cata le adentrará en el mundo de la degustación de vinos para que disfrute de ellos. Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia d...

Top Made in USA  Como es tradicional, la revista norteamericana Wine Spectator en su número de diciembre incluye su Top 100 del vino mundial. Como también es tradicional, los vinos del Nuevo Mundo ...

Cata: Ribera del Duero 99, la última cosecha excelente del siglo XX...  Desde finales del año pasado, han comenzado a verse en las estanterías las primeras botellas de los crianza y equivalentes del ’99, la última cosecha del siglo XX calificada como...

Los mejores blancos de España (II): los de buena madera  La madera ha vuelto con fuerza al ámbito de los vinos blancos por la vía de la fermentación en barrica. Un sistema de elaboración que ya se da en la mayoría de las zonas vinícolas ...