Técnicas para la elaboración de vinos (parte XXI)

Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros, de madera de roble. Fueron los romanos quienes al aportar la idea de cuba de madera a la Galia y considerando los robledales franceses, afirmaron la constitución del barril o cuba de roble para el manejo de los vinos. El volumen de las cubas se deriva del comercio de la zona y de la necesidad del movimiento.

El por qué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como pueden ser de castaño, olmo y cerezo es porque en los cortes de los troncos podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y las otras maderas. El roble presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos anuales mientras que las otras maderas a nivel vascular son más compactas pero carecen de radios medulares.

El radio medular del roble es vítreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esta madera. En prácticas realizadas se observa que la posibilidad de desarrollar microorganismos, como puede ser el moho, en madera de cerezo incide antes o después en la barrica dando este sabor tan característico de moho.

Se llego a la conclusión de elegir roble por tres motivos:

-Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.

-Resistencia al desarrollo microbiano.

-Cesión de un gusto que no se consideró negativo.

Las zonas donde se extrae la madera para la fabricación de las barricas son dos.

Francia: Allier, Nevers y Limousin

América: Missouri y Kentucky

El roble francés produce vinos más suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos. La elección de elegir un roble u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener.

El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricación de las barricas, ya que si la madera no ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario realiza esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105 ºC, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.

El tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy

El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuantía y calidad.

El efecto del quemado interior de las duelas de roble para su curvado tiene un importante efecto en los vinos, al menos en los primeros ciclos de uso de la barrica.