Técnicas para la elaboración de vinos (parte XV)

El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos o tres veces al día durante el tiempo que dura la fermentación alcohólica para poder detectar si hubiera una parada de la fermentación y poder reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qué temperatura está la pasta y a cuál está el mosto.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 22 y 26 º C; y un descube rápido, entre 1.040 a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo de vino no será destinado a la crianza.

Para vinos que van destinados al envejecimiento hay que hacer una maceración más larga, alrededor de dos a tres semanas, y la temperatura de fermentación alrededor de 30 a 31º, evitando en este caso la acetificación del sombrero con CO2 o realizando una incorporación de gas inerte en el hueco con la parte superior del depósito.

El prensado.- Una vez realizado el descube del depósito, la pasta se conducirá a la prensa neumática a través de una cinta transportadora o bien, se coloca la prensa justo debajo del depósito para evitar una desestructuración de los hollejos.

Del primer prensado de la pasta, que se realiza con una presión suave, el vino obtenido es recomendable añadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos.Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos yema y prensa por separado.