Técnicas para la elaboración de vinos (parte XII)

Una vez hemos estudiado las vinificaciones del vino blanco, ahora empezamos con los vinos tintos.

Entendemos por vinificación en tinto aquella en que se fermenta el mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceración y está constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero también por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.

Las operaciones fundamentales de la fermentación en tintos siguen este orden:

-Molienda

-Encubado con adición de anhídrido sulfuroso.Remontados

-Fermentación Alcohólica.

-Fermentación Maloláctica.

-Descubado.

-Crianza sobre lías finas.

-Trasiego.

La molienda.- Se recomienda una despalilladora horizontal. La elección de la maquinaria tendrá en cuenta el vino que quiera hacerse: más suave, más tánico, etc., entonces habrá que sopesar el despalillado total, parcial o nulo; uva entera para maceración carbónica. En los países donde se realiza la práctica de quitar el escobajo o raspón la molienda debe de tener estas funciones:

-En el grano se ejerza un presión de rotura suave.

-El escobajo quede perfectamente eliminado.

-Las semillas deben permanecer enteras.

-El conjunto quede suficientemente aireado.

Una vez realizado este proceso mecánico la pasta del hollejo junto con su zumo pasará a través de una bomba de vendimia que tendrá conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionará en función de la petición del enólogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que ira pasando a los depósitos donde se realizara la fermentación.