Técnicas para la elaboración de vinos (parte I)

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos.

1.Técnicas para la elaboración de vinos blancos.

Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:

-Aromáticos o de aroma discreto

-Secos, semisecos, dulces o licorosos

-Tranquilos o espumosos

-Frescos y afrutados

-Rancios y maderizados

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:

-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.

-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.

En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.

-Control de Maduración

-Transporte de la vendimia

-Recepción en bodega y toma de muestras

-Extracción del Mosto

-Maceraciones prefermentativas

-Corrección del Mosto

-Separación de Fangos

-Comportamiento Fermentativo

-Fermentación en Barrica

-Acabado de la fermentación Alcohólica

-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)