Maceraciones prefermentarias
 

La maceración prefermentaria, también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del vino, como polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una práctica muy utilizada es la maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en función de las características varietales. Cuando se realiza una maceración pelicular podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son:

- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Baumé.

- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración.

- Los tiempos de maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes aromáticos y tener mejor estructura en boca.

- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.


)( parentesys.es )( La cultura al alcance de todos )

Técnicas para la elaboración de vinos (parte VI)
Fecha de publicación: 2004-06-14 09:23:00, por MailxMail.com   (visto: 1245 veces)   (a 7 personas les ha parecido interesante)
Fuente:

Fotos de este contenido: si quieres añadir fotos, pulsa el botón Fotos

    
    


© parentesys.es - Todos los Derechos Reservados

Técnicas para la elaboración de vinos (parte VI)

Comparte este contenido con todos tus amigos.



 Portada  :: Sección La Cultura del Vino

   La Cultura del Vino en Google  :: Buscador de La Cultura del Vino      Creación de páginas web de La Cultura del Vino

Opiniones sobre el artículo

Las opiniones que aquí se escriban deben hacer un uso cívico y respetuoso de la libertad de expresión. El administrador de parentesys.es se reserva el derecho de eliminar aquellos comentarios que no lo cumplan, o que no aporten información útil sobre el contenido arriba publicado.


 No hay opiniones. Sé el primero en escribir sobre este artículo.

Escribe tu comentario

Tu nombre: [obligatorio]

Título: [obligatorio]

Tu sitio web: (escríbelo con http://) [opcional]

Tu email: (lo mantendremos privado) [obligatorio]

Contenido: [obligatorio]

Código de seguridad anti-spam:*