La madera ha vuelto con fuerza al ámbito de los vinos blancos por la vía de la fermentación en barrica. Un sistema de elaboración que ya se da en la mayoría de las zonas vinícolas españolas y que prácticamente ha sustituido a la pura crianza en barrica. Las bodegas buscan personalidad, estructura y longevidad, aunque a veces se encuentran blancos que bordean terrenos del tinto.

En este terreno también se enfrentan dos escuelas: la europea, con vinos más sutiles y elegantes, y la del nuevo mundo, con blancos rotundos y directos, más fácilmente comprensibles por el gran público.

Blancos
Las bodegas buscan personalidad, estructura y longevidad, aunque a veces se encuentran blancos que bordean terrenos del tinto.
La moda aquella de los "jóvenes-frescos-afrutados" de los años ochenta, cuyas consecuencias aún sufrimos en muchos sentidos, arrasó prácticamente con los viejos vinos blancos envejecidos en barrica. Apenas unas pocas marcas muy consolidadas, como Viña Tondonia o Monopole, pudieron resistir una oleada que se llevó por delante no pocos blancos clásicos riojanos y de otras zonas. Ahora los blancos con madera vuelven a estar de moda, si bien hay que decir que no tanto como parece (al menos en cuanto a pujanza comercial), de la mano de la fermentación en barrica.

 

La madera... de siempre

Esos vinos se presentan como lo último, pero el uso de la madera en blancos no es en absoluto una novedad, como tampoco lo es la propia fermentación en barrica. Muchos han llegado a la fermentación y crianza en barrica buscando dar complejidad o personalidad a sus vinos, o con el loable propósito de emular a los grandes blancos franceses. La madera también es utilizada hoy, como lo fue en el pasado, como una opción para dar cierto relieve a variedades poco agraciadas, como la Viura, y como un recurso técnico.

Es conocida la larga tradición de los blancos riojanos sometidos a largos procesos de envejecimiento en barrica y hay que recordar que los primeros blancos de Rueda de la gama más alta, los Rueda Superior de los años ochenta, tenían necesariamente un paso por barrica. No es tan conocido el hecho de que la fermentación de blancos en barrica era habitual en zonas como Rioja con dos propósitos: por un lado se buscaba "envinar" las barricas nuevas, es decir, pasar por ellas un vino para restarle la rudeza inicial de la madera nueva; por otro, ante la falta de otros recursos, se controlaba la temperatura de fermentación, ya que en la reducida capacidad de una barrica la temperatura no sube tanto como en un depósito de gran tamaño.

Blancos con perfil de tintos...

Eran recursos técnicos que no iban acompañados de las prácticas enológicas habituales en los vinos modernos, como la crianza durante un mayor o menor espacio de tiempo con las lías frescas de la fermentación, ni, por supuesto, el battonage o removido de esas lías. Con esas técnicas se consiguen vinos más cremosos, con mayor presencia en la boca y con una mayor cantidad de matices aromáticos (toques lácteos que se suman a los tostados y especiados de la madera y a la fruta).

Blancos
Para soportar bien el paso por madera, son necesarios vinos de mayor estructura, con cuerpo y grado, procedentes de uvas más maduras. Se están produciendo blancos muy glicéricos y alcohólicos, en algunos casos densos, con acidez limitada o insuficiente. En definitiva, en ocasiones se elaboran blancos con perfil de tintos.
A cambio, y para soportar bien el paso por madera, son necesarios vinos de mayor estructura, con cuerpo y grado, procedentes de uvas más maduras. Con eso y con la propia aportación del roble y de la elaboración, se están produciendo blancos muy glicéricos y alcohólicos, corpóreos e incluso se diría que en algunos casos densos, con acidez limitada o insuficiente para refrescar tanto extracto y grado. En definitiva, en ocasiones se elaboran blancos con perfil de tintos.

Blancos al estilo de Borgoña

Blancos
La renovación varietal de muchas zonas vinícolas españolas se realizó mirando sobre todo hacia Burdeos en el terreno de los tintos y hacia Borgoña y el Rhin en lo que se refiere a blancos.
La adopción de esas técnicas de elaboración y crianza de blancos llegaría con la moda de las variedades francesas. La renovación varietal de muchas zonas vinícolas españolas se realizó mirando sobre todo hacia Burdeos en el terreno de los tintos y hacia Borgoña y el Rhin en lo que se refiere a blancos. Las variedades renanas, como Riesling o Gewürztraminer, que fueron las más ensayadas, se adaptaron bastante mal a los climas cálidos y secos de la mayor parte de las comarcas hispanas (se intentó con Riesling hasta en los tórridos climas levantinos del Alto Vinalopó o del Campo de Cartagena) y pronto se vieron superadas por la Sauvignon Blanc.

Blancos
La borgoñesa Chardonnay venía ya con el blasón de haber conquistado amplias áreas de los nuevos mundos. Se adaptaba bien al clima cálido y soleado de muchas zonas vinícolas hispanas y fue adoptada como la variedad "mejorante" por antonomasia de las uvas blancas. Fue considerada como "variedad aromática", tal era la pobreza de aromas que reinaba en España.
La borgoñesa Chardonnay venía ya con el blasón de haber conquistado amplias áreas de los nuevos mundos vinícolas, en especial California y Australia, que ya se consolidaban como la vanguardia mundial al menos en lo que se refiere a viticultura. Se adaptaba bien, por tanto, al clima cálido y soleado de muchas zonas vinícolas hispanas y fue adoptada como la variedad "mejorante" por antonomasia de las uvas blancas. Incluso se fue más lejos y fue considerada como "variedad aromática", tal era la pobreza de aromas que reinaba en España. Aún hoy en algunos concursos compite en el apartado de variedades aromáticas con las Moscatel, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc y otras, mientras que los fragantes vinos modernos de Verdejo siguen entre las no aromáticas.

Si se miraba hacia Borgoña en vinos blancos, era lógico que con la uva Chardonnay llegaran los sistemas de elaboración de blancos de esa zona: la fermentación en barrica, crianza con las lías, battonage y demás. A decir verdad, el primer varietal de Chardonnay no se elaboró en joven, sino que fermentó en barrica. El pionero fue Jean León, cuya cosecha inaugural fue la del ’71, que salió al mercado en 1973, aunque se vendía en Estados Unidos y no comenzaría a comercializarse en España hasta diez años después. Durante años sería un vino único, hasta el punto de que la prensa especializada de los primeros ochenta lo clasificaba como "vino especial", junto a los finos y manzanillas.

Navegaría en solitario hasta que en la cosecha ’86 Miguel Torres elaboró el primer Milmanda. La firma de Vilafranca del Penedés no fue en esta ocasión pionera pero sí parece que dio el pistoletazo de salida para los blancos de Chardonnay fermentados en barrica y en general para los blancos elaborados en madera: dos años después de Milmanda saldría el Raimat Chardonnay, en 1990 el Augustus Chardonnay, al año siguiente el primer Marqués de Alella Allier y pronto se ampliaría la nómina con otras marcas, principalmente del Penedés.

Aragón, Navarra

Mientras tanto, fuera de Cataluña también se empezaba a hablar de Chardonnay. Viñas del Vero se estrenaría en la D.O. Somontano con la cosecha ’90, que saldría al mercado en verano de 1991. Más o menos por las mismas fechas empezaban a dar frutos los primeros viñedos de Chardonnay de Navarra, donde Víctor del Villar (Bodegas Castillo de Monjardín) sería el primero en plantar aunque no el primero en salir al mercado: se adelantarían Palacio de Muruzábal y Príncipe de Viana.

Blancos
Somontano y Navarra fueron dos zonas en las que la uva Chardonnay y la fermentación en barrica fueron decisivas.
Somontano y Navarra fueron dos zonas en las que la uva Chardonnay y la fermentación en barrica fueron decisivas. En la primera porque se dio su primer impulso apoyándose en los vinos blancos, sobre todo los de Chardonnay, aunque también en la sorpresa de sus perfumados varietales de Gewürztraminer. En la segunda porque sería la responsable de un cambio total en los vinos blancos, que pasaron de ser un complemento de gama sin mucho interés a situar algunas de sus marcas entre los mejores blancos de España.

La fiebre de Chardonnay, primero joven y enseguida fermentado en barrica, se extendería pronto a casi todas partes: tocaría brevemente incluso Rueda (Antonio Sanz hizo una prueba a mediados de los noventa pero optó por seguir trabajando en este campo con la autóctona Verdejo) y alguna zona gallega, se adoptaría con cierto entusiasmo en la Meseta Sur, en las comarcas levantinas, en algunas experiencias en Andalucía y Extremadura y, naturalmente, entre los adalides de los vinos de estilo nuevo mundo, en algunos casos para quedarse (Manuel Manzaneque, Dehesa del Carrizal) en otros de forma fugaz (Marqués de Griñón sólo hizo dos cosechas).

Nuevos blancos de Rioja

En Rioja está vetada la entrada de Chardonnay, aunque haberla hayla, como las meigas gallegas. Las casas riojanas tienen que bregar con su Viura, apenas acompañada por un poco de Malvasía, que se usa casi toda para cava, aún menos Garnacha Blanca, restos de Calagraño y la innovación de una resucitada, la Maturana Blanca o Ribadavia. Y, algunos, la proscrita Chardonnay y otras, pero en la clandestinidad.

La fermentación en madera parece haber sido el recurso para unas uvas que sobran por todas partes una vez que han dejado de intervenir en el coupage de los tintos, incluidos los jóvenes. Hace años se decía que el toque de uva blanca aportaba finura a los tintos; en consecuencia, las viñas clásicas tenían siempre unas filas de cepas blancas que podían suponer más del diez por ciento del total.

En los últimos años se dieron dos circunstancias casi al mismo tiempo: se piden blancos más aromáticos y con más personalidad de lo que puede dar la uva Viura y han ido perdiendo fuelle los viejos vinos envejecidos en madera por el sistema clásico. Así las cosas, urge buscar una solución para las uvas blancas mientras se arrancan y se sustituyen por Tempranillo. La solución es la fermentación en barrica y en la actualidad proliferan ese tipo de vino en perjuicio de los clásicos envejecidos en madera, de los que sobreviven no más de una docena: Viña Tondonia, Marqués de Cáceres, El Dorado de Murrieta, Loriñón, Viña Páceta y pocos más.

Verdejo contra Chardonnay

La fermentación en barrica ha venido a alegrar con mayor o menor éxito algunas monotonías: en La Mancha y en general en la zona centro va casi siempre asociada al uso de Viura, que proporciona vinos con más estructura que la mayoritaria Airén. En algunas bodegas de Andalucía se ha ensayado con Palomino, con no demasiado éxito, y tampoco han dado mucho de sí las variedades levantinas, donde se ha optado por Chardonnay, sola o reforzando a esas cepas autóctonas.

Blancos
Se podría decir que se ha parado la invasión de Chardonnay únicamente en aquellas zonas que contaban con una variedad con la suficiente fuerza como para desenvolverse bien en la fermentación en barrica.
En realidad, se podría decir que se ha parado la invasión de Chardonnay únicamente en aquellas zonas que contaban con una variedad con la suficiente fuerza como para desenvolverse bien en la fermentación en barrica. Rueda y Galicia son, junto a Rioja, bastiones de dura resistencia, aunque en las dos primeras por decisión propia y en la tercera por el cierre de fronteras a toda incursión foránea.

En Rueda siempre hubo madera, casi siempre los grandes bocoyes que amueblaban las viejas galerías subterráneas y eran el único envase vinario, tanto para blancos como para los escasos tintos y, por supuesto, para los vinos generosos, pálido y dorado, que son los auténticos vinos históricos de la zona hasta los años setenta. De hecho, los primeros Rueda Superior, la categoría de los blancos elaborados mayoritariamente con Verdejo, eran vinos sometidos a crianza en barrica durante no menos de seis meses.

Poco a poco se fue cambiando y los verdejos salieron jóvenes. Con ciertas excepciones, unas más brillantes que otras. Entre las brillantes destaca el Marqués de Riscal Limousin, blanco reserva que siempre estuvo entre los mejores de España, aunque desde hace unos años también se unió a los fermentados en barrica. El título de primer fermentado en barrica de Rueda se disputa entre el propio Limousin y el Marqués de Griñón, que Carlos Falcó elaboraba en colaboración con Antonio Sanz, otro de los inquietos técnicos que adoptó pronto ese sistema. La llegada de los franceses de Belondrade y Lurton, que comenzaron trabajando, como todos, en las instalaciones de Álvarez y Díez, aportó una nueva dimensión a esos vinos ya sólidamente establecidos en las gamas de las bodegas de Rueda.

Galicia, por las autóctonas

Otro tanto se puede decir de las comarcas gallegas, aunque allí la entrada de la madera fue muy contestada porque, según los puristas nativos, no era tradicional y no se llevaba bien con las fragantes variedades locales. Mala memoria y corta visión. Mala memoria por olvidar el sistema tradicional de producción familiar de los vinos: se elaboraban en viejos toneles de madera, en los que se conservaban, sin trasiegos casi siempre, hasta que comenzaban a ser consumidos en primavera o en verano.

Las bodegas-cuadra, situadas en muchas ocasiones en graneros o en "bodegas" habilitadas al fondo de las cuadras, fueron felizmente sustituidas por bodegas-lechería, impolutas y con acero inoxidable en lugar de esos barriles de maderas (a veces castaño o reparadas con esa madera) y orígenes (muchas veces eran de segunda o tercera mano, procedentes de las sentinas de los barcos) imposibles de identificar. Y pronto los elaboradores más inquietos buscaron nuevos matices con los que enriquecer los aromas varietales.

Eso fue más evidente en Rías Baixas, donde el solista Albariño no terminaba de hacer orquesta. No obstante, el primer blanco de Rías Baixas no fue un albariño, sino un rosal: fue Terras Gauda Etiqueta Negra ’92, una creación de Ana Martín y José Hidalgo, que asesoraban la elaboración de la vieja Adegas das Eiras (hoy Bodegas Terras Gauda) cuando dirigía el sin par Pepe Rodríguez. El mismo Pepe Rodríguez se llevó la costumbre da la barrica a Adegas Galegas, donde tiene varias especialidades fermentadas en barrica (Veigadares, Gran Veigadares, el nuevo Tempo) que se encuentran entre los mejores vinos de la región, en pugna con otras buenas marcas: Organistrum, 1583 Albariño de Fefiñanes, Fillaboa, Condes de Albarei Calballo Galego y otras.

Los mismos creadores, Ana Martín y José Hidalgo, aplicaron su buen hacer a la uva Godello en la D.O. Valdeorras, alumbrando el extraordinario Guitián fermentado en barrica, nacido hacia 1995. La penúltima en llegar ha sido la D.O. Ribeiro, primero con un Amadeus barrica de alto nivel y un año más tarde, en la cosecha ’90, con un extraordinario Viña Meín, también fermentado en barrica.

Es una moda que no parece tener visos de resultar pasajera, aunque no son vinos de comercialización sencilla. Son vinos complejos y potentes, que requieren cierta atención y no son aptos para cualquier plato: aquí sí que se pierde de vista definitivamente aquello del blanco para el pescado; algunos requieren platos de carne (aves de corral) y pueden resultar incluso un magnífico complemento del foie-grás (de la conserva, no tanto del fresco). También reclaman su sitio en las bodegas: los mejores son vinos susceptibles de evolucionar bien en la botella, algunos de ellos durante muchos años.

 

Puntuaciones otorgadas por Andrés Proensa a efectos comparativos entre los vinos catados.

 

Chivite Colección 125 ‘00
Bodegas Julián Chivite
D.O. Navarra
98/100
Siempre entre los mejores, cuando tenía aire de Nuevo Mundo y ahora que es más armonioso, elegante y rico en matices. Suma contundencia y finura, con gran armonía y nervio en la boca, muy expresivo en aromas y con vida por delante (más de 5 años).

Milmanda ‘00
Miguel Torres
D.O. Conca de Barberá
98/100
La estrella más alta de la amplia gama de blancos de Torres, un varietal de Chardonnay de extraordinaria delicadeza y riqueza en sus elegantes aromas. Ha ido ganando frescura en la boca, es sedoso, untuoso, rotundo pero amable, muy amplio y equilibrado.

Viña Meín ’02
Viña Meín
D.O. Ribeiro
96/100
Prueba que la elaboración y/o crianza en barrica aplicada con moderación enriquece a las uvas autóctonas gallegas. Elegante complejidad aromática, notas de flores marchitas, lácteas, almizcladas y tostadas. Gran equilibrio en la boca, graso y fresco a la vez.

Veigadares ’01
Adegas Galegas
D.O. Rías Baixas
92/100
Ha tomado de forma incruenta pero firme la cabeza de los Rías Baixas con madera. Complejidad frutal (hay Treixadura y Loureira) y de elaboración (lácteos), con un elegante recuerdo de boj. Peso y frescura en la boca, amplio, algo graso, potente.

Marqués de Alella Allier ’01
Parxet
D.O. Alella
91/100
El rostro renovado de la D.O. Alella. Fue unos de los pioneros de la fermentación en barrica y también uno de los que ha cambiado de un parámetro más "californiano" a una sutileza y frescura más europeas. De lo mejor en su tipo, destaca por su equilibrio.

Castillo de Monjardín ’01
Bodegas Castillo de Monjardín
D.O. Navarra
90/100
Fermentado en barrica y reserva, para demostrar que ya hay blancos longevos en España y aún con vida por delante (no menos de 3-4 años). Elegante en la nariz: reducción, madera asimilada, recuerdos varietales. Armonioso en la boca, sedoso, amplio.

Gran Viña Sol ’01
Miguel Torres
D.O. Penedés
90/100
Va incorporando mayor cantidad de madera (un tercio del vino fermenta en barrica) y de matices de elaboración. No pierde la cara la fruta (frutas carnosas, toques florales). En la boca tiene estructura, buen equilibrio acidez-alcohol, potencia y amplitud.

Guitián ’00
Bodegas La Tapada
D.O. Valdeorras
90/100
En este vino la uva Godello da una muestra palpable de categoría y casta para afrontar la fermentación en barrica. No es muy potente en aromas pero tiene una gran finura y riqueza en matices. Magnífico paso de boca, sedoso, equilibrado, fresco, sabroso.

1583 Albariño de Fefiñanes ’00
Bodegas del Palacio de Fefiñanes
D.O. Rías Baixas
90/100
En constante progresión, cada año mejor que el anterior, mostrando la bondad para el albariño de un uso prudente de la barrica. Elegante en la nariz, con predominio de la casta frutal, y con magnífico paso de boca, untuoso y fresco, muy amplio y elegante.

Jean León Chardonnay ’00
Jean León
D.O. Penedés
89/100
El primer chardonnay español y el primer fermentado en barrica. Sigue en primera línea: moderó la madera y es protagonista la fruta madura, con muchos matices de elaboración y crianza. Peso y volumen en la boca, glicérico y con nervio, expresivo.

Enate Chardonnay
Enate
D.O. Somontano
89/100
Uno de los blancos que lanzaron el nombre del Somontano y también la elaboración en barrica. Es un blanco con cierta vocación de tinto por su potente estructura, tenor alcohólico y rotundidad, pero también es complejo y elegante y no le falta frescura.

Allende ’00
Finca Allende
D.O.Ca. Rioja
88/100
Una apuesta arriesgada en clave un tanto clásica: nada menos que 13 meses en barrica que no han laminado finos tonos frutales (fruta madura, herbáceos frescos). Muy seco, estructurado y rotundo en la boca, fresco, cierta untuosidad, sabroso, expresivo.

Plácet ’01
Bodegas Palacios Remondo
D.O.Ca. Rioja
88/100
Elaboración en gran depósito de madera para favorecer la frescura frutal; una alternativa ganadora en esta joven marca. Francos frutales con suaves notas de madera de calidad y toques lácteos y tostados. Fresca fuerza en la boca, suave y potente, amplio y frutal.

Viñas del Vero Chardonnay ’01
Viñas del Vero
D.O. Somontano
88/100
Otro de los blancos de Chardonnay que va virando hacia un perfil más fresco y menos "nuevo mundo". En aromas domina el carácter frutal (uva bien madura, herbáceos frescos) sobre fondos tostados. Estructurado y fresco a la vez, sabroso, equilibrado.

Mantel Blanco ’99
Álvarez y Díez
D.O. Rueda
87/100
Tal vez el verdejo fermentado en barrica en el que la madera es más respetuosa con la casta varietal. Desarrollado en la nariz, con tonos tostados y especiados bajo un dominante de fruta madura. Con cuerpo, graso y equilibrado en la boca, muy amplio.

Raventòs i Blanc Xarel·lo ’01
Josep María Raventòs i Blanc
D.O. Penedés
86/100
Ofreció una versión desconocida de la uva Carel·lo como capaz de dar un gran blanco, tanto en la rabiosa juventud de sus primeras cosechas como en esta última, que llega fermentado en barrica. Personalidad frutal, potente estructura, fresco y muy vivo.

Belondrade & Lurton ‘00
Belondrade & Lurton
D.O. Rueda
85/100
Influencia francesa que abrió nuevos caminos para el blanco de Rueda. Busca el blanco verdejo de guarda y es ya un punto de referencia del vino blanco español. Complejo y potente en aromas, estructurado y con fuerza pero suave y amplio en la boca.

Clos Nelin ‘00
Clos Mogador
D.O. Priorato
85/100
René Barbier enseña también el camino del blanco del Priorato, con Viognier y algo de Pinot para alegrar la vida de la Garnacha Blanca. Con el paso de un año desarrolló su fino aroma de hierbas aromáticas sin perder un gramo de frescura y fuerza en la boca.

Marqués de Riscal Limousin ’98
Vinos Blancos de Castilla
D.O. Rueda
85/100
Instalado en la tradición de la crianza en madera y al mismo tiempo muy actual, siempre entre los mejores blancos con madera de España. Notables sensaciones de crianza que no empañan la frescura frutal; estructurado y serio en la boca, seco, rotundo, amplio.

Muga ’01
Bodegas Muga
D.O.Ca. Rioja
84/100
La fermentación en barrica se revela como una de las mejores soluciones para la tristeza de la uva Viura, la blanca más abundante en Rioja. Uno de los mejores en su estilo, con notables recuerdos de madera pero gran equilibrio, fresco y sabroso, seco y amplio.

Cérvoles ’01
Celler de Cantonella
D.O. Costers del Segre
80/100
El mejor exponente de la lucha por la recuperación de los blancos de la Cataluña interior, sustentados en la difícil Garnacha Blanca. Gran personalidad y complejidad en la nariz (hierbas aromáticas) y contundente suavidad en la boca, glicérico pero fresco.

fuente: www.todovino.com

Andrés Proensa

)( parentesys.es )( La cultura al alcance de todos )

Los mejores blancos de España (II): los de buena madera
Fecha de publicación: 2007-10-25 02:10:36, por admin   (visto: 2346 veces)   (a 9 personas les ha parecido interesante)
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