7. Fase gustativa - El ataque

Despus de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase ms importante que es la fase gustativa.

Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.

Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Evolucin.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como mximo. Trataremos de observar la evolucin del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

Postgusto o Retrogusto.- Tambin denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando tenamos el vino en la boca (persistencia aromtica).

En funcin del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromtica, se puede hacer la siguiente clasificacin:

VINO CORTO: 0-2 Segundos

VINO MEDIANO: 2-5 Segundos

VINO LARGO: 6-8 Segundos

VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos

A ese tiempo algunos autores le llaman caudalas, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendra 5 caudalas.

A veces algunos vinos nos dejan una sensacin final, que puede ser: cida, tnica, etc. Si esta sensacin final no existiese, hablaramos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensacin final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto cido, tnico, amargo.

 

 

 

8. Los sentidos utilizados en la cata

En este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.

rganos

Sentidos y sensaciones

Caracteres percibidos

 

 

Ojo

Visin sensaciones visuales

Color, fluidez, limpieza, efervescencia

Aspecto

 

Nariz

Olfato (va nasal directa) Sensaciones olfativas

Aroma, bouquet

Olor

Palatabilidad

Boca

Olfato (va retronasal) Sensaciones olfativas

Aroma de boca

Gusto

Palatabilidad

Boca

Gusto

Sensaciones gustativas

Sabor a gusto propiamente dicho

Gusto

Palatabilidad

Boca

Reacciones de las mucosas

Sensibilidad qumica

Astringencia, calidad, burbujeo

Gusto

Palatabilidad

Boca

Sensaciones tctiles

Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad

Tacto

Palatabilidad

Boca

Sensibilidad Trmica

Temperatura

Tacto

Palatabilidad

 

 

 

 

 

9. Vocabulario del catador

En este ltimo e-mail le explicamos el significado de algunos trminos que le resultarn tiles a la hora de catar un vino.

Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.

spero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armnico: vino muy bien equilibrado y persistente despus de la cata.

Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o est desequilibrado, y nos proporciona una sensacin de calor en el paladar.

Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel

Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservacin o por ser muy viejos.

Duro: vino muy cido y muy astringente a la vez.

Capa: se llama as, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto.

Cabezn: se llaman as a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climticas de la zona no madura correctamente.

Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prcticas enolgicas especiales como la adicin de alcohol.

Herbceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspn.

Lgrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa despus de agitar el vino. Cuanto ms aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendr el vino.

Vino con Nariz: se llaman as a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Oloroso: vino de 18-20 de alcohol, muy aromtico, de color oscuro. Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

 

 

 

10. Algunos ejemplos de catas de vinos

En este e-mail veremos algunos ejemplos de catas de vinos para que ponga en prctica los contenidos del curso.

Ficha tcnica.-

Marca: Finca Muoz

Aada: 2000

Tipo de vino: Tinto crianza

Bodega: Vinos y bodegas Muoz, s.l.

Regin: Vino de la tierra de Castilla

Comentario de Cata.-

VARIEDAD: 100% Tempranillo procedente de viedos seleccionados.

COSECHA: 2000

ELABORACIN: Maceracin y fermentacin durante 15 das a 28C.

CRIANZA: 6 meses en barrica de roble americano (50%) y francs (50%).

CATA: Color rub granate y matices prpura. Aroma potente y muy frutal, recordando claramente a la variedad, Excelentes aromas de crianza, resaltando agradables tostados, procediendo de un roble muy nuevo. En boca es amplio y suave, se aprecia fruta fresca y madura (mora y cereza) con una pizca de vainilla, coco, menta y laurel. Un vino donde la madera se nota, pero predomina claramente la fruta sobre las notas de crianza.

Ficha tcnica.-

Marca: CANFORRALES

Aada: 2001

Tipo de vino: TINTO JOVEN TEMPRANILLO

Bodega: Coop. Ntra Sra. del Rosario. El Provencio (Cuenca)

Regin: CASTILLA-LA MANCHA

Comentario de Cata.-

Fecha cata: 27-06-2002

FASE VISUAL: color rojo picota de gran intensidad con irisaciones violceas.

FASE OLFATIVA: aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduracin.

FASE GUSTATIVA: gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Postgusto largo y frutal

 

 

fuente: enoforum

)( parentesys.es )( La cultura al alcance de todos )

CATA DE VINOS (parte II)
Fecha de publicacin: 2007-10-31 07:10:58, por admin   (visto: 4437 veces)   (a 12 personas les ha parecido interesante)
Fuente:

Fotos de este contenido: si quieres añadir fotos, pulsa el botón Fotos

    
    


© parentesys.es - Todos los Derechos Reservados

CATA DE VINOS (parte II)

Comparte este contenido con todos tus amigos.



 Portada  :: Sección La Cultura del Vino

   La Cultura del Vino en Google  :: Buscador de La Cultura del Vino      Creación de páginas web de La Cultura del Vino

Opiniones sobre el artículo

Las opiniones que aquí se escriban deben hacer un uso cívico y respetuoso de la libertad de expresión. El administrador de parentesys.es se reserva el derecho de eliminar aquellos comentarios que no lo cumplan, o que no aporten información útil sobre el contenido arriba publicado.


 No hay opiniones. S el primero en escribir sobre este artculo.

Escribe tu comentario

Tu nombre: [obligatorio]

Título: [obligatorio]

Tu sitio web: (escríbelo con http://) [opcional]

Tu email: (lo mantendremos privado) [obligatorio]

Contenido: [obligatorio]

Código de seguridad anti-spam:*