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Fecha de publicación: 31/10/2007 07:10:58

CATA DE VINOS (parte II)


7. Fase gustativa - El ataque

Después de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase más importante que es la fase gustativa.

Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.

Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:

VINO CORTO: 0-2 Segundos

VINO MEDIANO: 2-5 Segundos

VINO LARGO: 6-8 Segundos

VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos

A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.

A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.

 

 

 

8. Los sentidos utilizados en la cata

En este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.

Órganos

Sentidos y sensaciones

Caracteres percibidos

 

 

Ojo

Visión sensaciones visuales

Color, fluidez, limpieza, efervescencia

Aspecto

 

Nariz

Olfato (vía nasal directa) Sensaciones olfativas

Aroma, bouquet

Olor

Palatabilidad

Boca

Olfato (vía retronasal) Sensaciones olfativas

Aroma de boca

Gusto

Palatabilidad

Boca

Gusto

Sensaciones gustativas

Sabor a gusto propiamente dicho

Gusto

Palatabilidad

Boca

Reacciones de las mucosas

Sensibilidad química

Astringencia, calidad, burbujeo

Gusto

Palatabilidad

Boca

Sensaciones táctiles

Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad

Tacto

Palatabilidad

Boca

Sensibilidad Térmica

Temperatura

Tacto

Palatabilidad

 

 

 

 

 

9. Vocabulario del catador

En este último e-mail le explicamos el significado de algunos términos que le resultarán útiles a la hora de catar un vino.

Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico: vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel

Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro: vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Capa: se llama así, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto.

Cabezón: se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prácticas enológicas especiales como la adición de alcohol.

Herbáceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz: se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Oloroso: vino de 18-20º de alcohol, muy aromático, de color oscuro. Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

 

 

 

10. Algunos ejemplos de catas de vinos

En este e-mail veremos algunos ejemplos de catas de vinos para que ponga en práctica los contenidos del curso.

Ficha técnica.-

Marca: Finca Muñoz

Añada: 2000

Tipo de vino: Tinto crianza

Bodega: Vinos y bodegas Muñoz, s.l.

Región: Vino de la tierra de Castilla

Comentario de Cata.-

VARIEDAD: 100% Tempranillo procedente de viñedos seleccionados.

COSECHA: 2000

ELABORACIÓN: Maceración y fermentación durante 15 días a 28ºC.

CRIANZA: 6 meses en barrica de roble americano (50%) y francés (50%).

CATA: Color rubí granate y matices púrpura. Aroma potente y muy frutal, recordando claramente a la variedad, Excelentes aromas de crianza, resaltando agradables tostados, procediendo de un roble muy nuevo. En boca es amplio y suave, se aprecia fruta fresca y madura (mora y cereza) con una pizca de vainilla, coco, menta y laurel. Un vino donde la madera se nota, pero predomina claramente la fruta sobre las notas de crianza.

Ficha técnica.-

Marca: CANFORRALES

Añada: 2001

Tipo de vino: TINTO JOVEN TEMPRANILLO

Bodega: Coop. Ntra Sra. del Rosario. El Provencio (Cuenca)

Región: CASTILLA-LA MANCHA

Comentario de Cata.-

Fecha cata: 27-06-2002

FASE VISUAL: color rojo picota de gran intensidad con irisaciones violáceas.

FASE OLFATIVA: aroma franco de alta intensidad, destaca por los aromas de frutas rojas, compota de frutas, cereza, etc. Tiene notas de regaliz, de lo que se puede deducir que la uva estaba en perfecto estado de maduración.

FASE GUSTATIVA: gran cuerpo y estructura en boca, sin perder por ello elegancia y untuosidad, debido a sus elegantes taninos. Postgusto largo y frutal

 

 

fuente: enoforum





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