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Fecha de publicación: 31/10/2007 06:10:59

CATA DE VINOS (parte I)


 1. Fase visual - Limpieza y color

Este curso de iniciación a la cata le adentrará en el mundo de la degustación de vinos para que disfrute de ellos.Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, perceptibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo). Según este criterio, los vinos se clasifican en:

Turbios: son vinos que tienen claramente partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz.  

Transparentes y limpios: son los vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez.

Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.  

Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de los vinos blancos embotellados.El color.- Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo.

A continuación relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos:

 

BLANCOS
ROSADOS TINTOS
Amarillo doradoAmarillo palizoRosa frambuesaRojo violeta
Amarillo verdoso / doradoRosa frescaRojo púrpura
Amarillo verdoso / pajizoRosa grosellaRojo granate
Amarillo caobaRosa salmónRojo cereza
Amarillo caoba Salmón Rojo rubí
Amarillo caoba / pardoPiel de cebollaRojo teja
Amarillo caoba / gris acero Rojo castaño
  Marrón

  2. Intensidad del color

Vamos a tratar la intensidad y la textura del color.

Intensidad del Color.- Además de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos:

-Débil-Ligera -Media -Intensa-Fuerte

Como mirar el Color.- Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores. Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.

2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.

3.Ojo: es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

  3. Fluidez y efervescencia

Ahora vamos a ver qué es la fluidez y la efervescencia del vino.Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.

Efervescencia.- Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes. En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:

1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.

2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto.

3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.

4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.

5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.  

4. Fase olfativa - Etapas

Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por tres etapas.

1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos básicamente la intensidad aromática.  

2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.

3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma más contundente (tapándola con la mano si fuese necesario), para después oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.    

 5. Fase olfativa - clasificación de los aromas

En esta sección veremos los tipos de aromas que podemos encontrar al catar un vino.

1.Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:-Flores -Frutas -Vegetal -Especias

2.Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:- Alcoholes, como el etílico- Lácticos, como la mantequilla- Acidos grasos, como el jabón o la cera- Aldehídos como la levadura o el pan- Esteres

3. Aromas terciarios: estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:- Animal, como el cuero- Vegetal seco como los tabacos- Torrefactos como el café o el cacao- Frutos secos como las nueces o las avellana  

fuente: enoforum 





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